Ingredienti per 4 persone.
1 spalla di abbacchio lunga – kg 1,200 di patate – olio extravergine di
oliva q.b. – 3 spicchi di aglio – rosmarino – sale q.b. – pepe q.b. – un cucchiaio di pane grattato –
un foglio di carta forno – pellicola di alluminio –
Acquistate dal vostro macellaio di fiducia una spalla lunga di abbacchio e fatela intaccare per poterla sporzionare bene dopo la cottura. Per spalla lunga s’intende la spalla comprese le costine fino alla rognonata. Mettete in una teglia, abbastanza capiente, un foglio di carta da forno che copra tutto il fondo. Ungere con olio extravergine di oliva la carta forno posta sul fondo della teglia e cospargere con il pane grattato. A questo punto ponete al centro dalla teglia la spalla di abbacchio, salatela, pepatela, conditela con due spicchi di aglio finemente sminuzzati e irroratela con il giusto quantitativo di olio extravergine di oliva. Prendete due o tre rametti di rosmarino, sminuzzateli e cospargeteli sopra l’abbacchio. Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 200 gradi centigradi.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura, coprite la teglia con la pellicola di alluminio, infornate e fate cuocere per 30 minuti. Nel frattempo sbucciate le patate, fatele a spicchi e mettetele a bagno con acqua fredda e sale. Dopo qualche minuto scolatele bene, mettetele in una terrina capiente, irroratele con olio extravergine, conditele con sale, pepe, aghi di rosmarino e mescolatele molto bene. Quando l’abbacchio avrà raggiunto la sua prima mezzora di cottura, tiratelo fuori dal forno e richiudete immediatamente il forno per non disperdere il calore. Togliere la carta forno, con un cucchiaio cospargere il suo sugo sopra l’abbacchio, mettete le patate già condite intorno alla spalla, irrorarle con quello che è rimasto sul fondo della terrina. Aprite il forno e inserite la teglia, questa volta scoperta. Chiudere il forno, abbassare la temperatura a 180 gradi centigradi e programmare altri 45 minuti di cottura. A metà del tempo programmato controllate come procede e cospargete un poco del suo liquido sia sulla carne che sulle patate. A fine cottura se ritenete opportuno di farlo rosolare ancora un poco non esitate. Con questo stesso procedimento potete cuocere anche il coscio di abbacchio.